新茶、陈茶、老茶,不同年份的福鼎白茶口感测评

茶农老司机 福鼎白茶评论53字数 2797阅读模式

九州最新登录网址资讯:最近,春茶季的消息牵动着很多人的心。

但与此同时,很多谣言也在茶圈里疯传。

比如,这几天听到一种说法:

“春白茶最好是喝新的,存放时间久了转化太猛,把鲜爽感都转化没了。”

此话一出,众人纷纷感到担忧。

喝白茶,不就是图个鲜香醇爽吗?

那存放时间久了,鲜爽感被转化没了,岂不是没喝头?

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于是,不少人便将其视为真理,深信不疑。

而将信将疑的人,便找上了村姑陈,寻求一个真相。

这当然是错的,并且大错特错,错得离谱。

想了一下,为什么每年春茶季期间谣言这么多,无非是公众越是把目光集中在一个事件上,这个事件就越容易滋生谣言。

以至于很多人看到消息,甭管真假对错,先转发了再说。

可能觉得自己的随手一个转发,把一些吸引人眼球的内容发给亲朋好友,还能引起讨论,增加大家聊天活跃度。

但对于那些此时此刻,正在烈阳下辛苦采制茶叶的人,真的负责吗?

《2》

存放时间久,鲜爽感会消失,那是绿茶的特点,而非白茶。

由于绿茶是不发酵茶,采摘下来以后要及时杀青,用高温破坏多酚氧化酶的活性。

如此一来,绿茶便不再具有未来转化的空间。

而随着储存时间的延长,开封以后若是没有趁早喝完,绿茶渐渐氧化,鲜爽的口感和香气大大降低。

所以,很多人为了延长绿茶的保质期,索性放在冰箱里低温冷藏。

这种做法,的确能让绿茶的鲜爽感保留得久一些,但终究不是长远之计。

趁早喝完,趁鲜感受,才是王道。

白茶则不同,它是微发酵茶,且加工时没有经过杀青。

这就意味着,白茶中的多酚氧化酶依然保持着活性,未来会不断进行物质转化。

而能够为茶叶提供鲜爽口感的物质,主要来源于茶氨酸。

茶氨酸是茶叶所拥有的一种氨基酸,它的作用,有点类似于“味精”,能提鲜。

一款白茶中,茶氨酸的含量越高,就代表滋味越丰富,口感越好,汤水越饱满丰沛。

反之,则是清汤寡水,寡淡无味。

那么,假设白茶存久了鲜爽感消失,是不是代表着茶氨酸被转化掉了,完全没有了?

事实证明,并非如此。

福建农大的周琼琼等学者,在《不同年份白茶的主要生化成分分析》一文中,以白牡丹做了专项实验。

感兴趣的茶友,可以自行去搜索。

实验数据表明,白牡丹从1年陈到20年陈,体内的物质确实会发生很大的变化。

茶多酚、咖啡碱、茶氨酸物质,都是逐年递减的,而黄酮类物质的含量直线上升。

不过,茶氨酸递减的幅度,远远不如茶多酚和咖啡碱来得那般明显。

新白牡丹的茶氨酸含量是3.9%,陈1年的白牡丹含量是3.89%,陈2年的白牡丹含量是3.67%,陈3年是3.81%,陈4年是3.8%……

由此可以得出结论,白茶在陈化的过程中,茶氨酸的含量并不会出现明显减少。

既然茶氨酸的含量一直比较平稳,何来鲜爽感消失的说法?

耳听为虚,眼见才是事实。

查找科学数据,远比道听途说来得有意义百倍。

《3》

事实证明,白茶的鲜爽感不会凭空消失。

以“鲜香醇爽”著称的春白茶,更不是只能趁新喝,而不能久存。

当然,既然这种说法流传在外,说明确实存在一些“老白茶”,它们没有鲜爽感。

始作俑者,就是茶叶体内超标的含水量。

这里分为两种情况,一种,是这款白茶一开始就没做干;另一种,是储存过程中受潮导致。

没做干的白茶,含水量不达标,压根达不到国标里低于8.5%的要求。

多余的水分,就像是定时炸弹,随时有可能摧毁白茶的鲜爽感。

春茶季的时候,大大小小的茶厂,都忙着采茶制茶。

而这其中,负责任的制茶师傅,就会细心烘干,尽力把白茶烘干烘透,且不破坏养分。

尤其是白毫银针,芽头饱满,中间有5-7层,烘干不到位,含水量就会超标。

正所谓,慢工出细活。

但有些急于求成的制茶师,急着将白茶赶早上市,随便烘一烘,或者直接不烘干,晒得半干后,就推向市场了。

无利不起早,对于商家来说可能是好事,能抢先占领市场,但对于消费者来说,买到含水量超标的白茶,后患无穷。

存着存着就发现,怎么原本那些毫香、花香、草药香都消失不见了?

冲泡以后,鲜爽感也直线下滑,汤水喝起来就和白开水没什么区别,寡淡无味。

另外,还和储存有关。

比如,存茶的时候,没有注意密封,不是用三层包装法来保存白茶,而是替换成了紫砂罐、陶瓷罐、铁罐等。

这些容器,密封性有限,难以成为抵御水汽的坚实基础。

又比如,把白茶存放在地下室,那里环境太潮湿,空气湿度常年保持在60%、70%。

再干燥的白茶,也抵抗不住如此潮湿的环境,最终走向了受潮。

所以,老白茶与鲜爽感失之交臂,并非意味着时间是把杀猪刀。

真正优秀的老白茶,即便老了,鲜爽感依然存在,虽略有减弱,但不会消失。

含水量的黑锅,可不要再让老白茶来背了。

《4》

什么样的老白茶才会保持鲜爽感?

还是那三个要求,产区好、工艺好、储存好。

产区好,意味着茶树享受到了优越的“温光水气土”,比起平地产区的白茶,高山产区的白茶在各个方面都更有优势。

山上的温度本就比山下冷,为了御寒,茶树会生出更浓密厚实的白毫,凝聚更丰沛的内质。

再加上太姥山常年云雾缭绕,漫射光多,光照柔和,水汽充足,空气清新,土壤疏松透气并含有多种微量元素……

在这般出色的环境下,产出的白茶,茶氨酸含量自然比其它地方要高。

好的茶青原料,配上好的工艺,那便是锦上添花。

日光萎凋加上低温慢烘,既能将白茶的养分大量留存,又能去除多余的水分。

精髓就在于,及时摊晾,薄摊薄晾,离地70公分左右摊晾,不要堆积,不要暴晒。

让茶青在温和的阳光,以及惬意的微风下,缓缓将体内的水分排出去,顺便带走多余的苦涩物质。

留下的,便是充足的茶氨酸,满满的鲜爽感。

最后,做好的白茶鲜爽感强烈,但想要一直延续下去,储存条件要好。

做到密封、干燥、避光、阴凉、无异味,防止水汽、光线、异味、高温等因素对白茶风味的干扰。

长期储存的白茶,用铝袋、食品级塑料袋和标准五层厚的纸箱逐层密封起来。

为了保险起见,周围的缝隙都要用胶带贴紧。

平时,纸箱要离墙离地,放在干燥阴凉处。

做好了万全准备后,就可以放心地等待白茶转化出醇厚甘甜的风味。

《5》

茶氨酸,成就了白茶的鲜爽感。

品质好的白茶,茶氨酸含量高,苦涩物质少,所以呈现出的风味更好。

而不同的陈化时间,将白茶分为了新白茶和老白茶。

新白茶鲜爽,是常态,因为茶氨酸多,故而鲜爽感强。

但老白茶也有鲜爽感,也应该有鲜爽味,而不会凭空消失。

区别不过是,老白茶当中还转化出了其它的物质,最为人所熟知的,就是黄酮类物质。

这些物质的大量生成,掩盖住了老白茶的茶氨酸,它的鲜爽感。

也得益于此,呈现出了与新白茶截然不同的韵味。

岁月催人老,也催得白茶变成熟,变稳重。

老白茶的风味,既有鲜爽,又有沉郁,两者结合,是时间酿造的最好产物。

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  • 本文由 发表于 2023年1月13日 15:42:29
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