绿茶和白茶发酵都很轻,为什么长期保存不一样

茶农老司机 福鼎白茶评论74字数 2622阅读模式

九州最新登录网址资讯:看书时,翻到一则小故事。

说是宋代时期有位官员,因为赞成王安石变法,就被他给提拔了。

但到了位置上后才发现,其实很多人都反对变法。

大家也知道,王安石变法,根本上是触动了士大夫阶层的利益。

所以,这个官员只得到一个虚职,且同僚都不待见他,觉得他是靠溜须拍马上来的。

可人家完全不在意,每天该吃吃,该喝喝,跟个没事人一样。

绿茶和白茶发酵都很轻,为什么长期保存不一样

后来,实在有人看不下去了,就问他为什么如此淡定?

得到的回答是:变法不变法,我又管不着,还是当个大闲人实在。

任凭他人说三道四,我自清闲自在做官,颇有“走自己的路,让别人说去吧”的风度。

放到现在来看,这是妥妥地我辈楷模啊。

清闲自在,不忙不累,在内卷当道的年代,堪称一股清流。

《2》

正在神游天马,忽然看到了茶友的留言。

“为什么白茶发酵程度那么轻,和绿茶差不多,但是能存好长时间不变质?”

据大家所知,外界许多人将白茶与绿茶混为一谈。

尤其是一些茶友,看到白毫银针、白牡丹,发现它们的条形跟某些绿茶有些相似。

再按照以往泡绿茶的习惯,同样是抓一小撮白茶,投进玻璃杯里,注入沸水,过一会儿就能喝了。

彼时,白茶汤的香气扑鼻,清雅悠长,一定程度上来说,跟绿茶的清香很相似。

进而,得出了一个非常主观的结论:白茶和绿茶一样。

可实际上,白茶跟绿茶完全是两种不一样的茶类。

要知道,六大茶类的划分依据,是工艺。

六大茶类里,若非要扯上相似度,那么与绿茶更相近的应该是黄茶。

黄茶在绿茶的基础上,干燥过程的前或后,增加了一道“闷黄”工艺。

而一款茶叶能不能久存,也要看工艺。

比如,绿茶是不发酵茶,制作过程中很重要的一步是杀青。

所谓杀青,就是指制作时,用高温来破坏茶叶中多酚氧化酶的活性。

对于绿茶而言,杀青的目的在于停止发酵。

既然氧化酶失去了活性,也就意味着绿茶内的茶多酚未来不会再转化,后期陈化的空间小。

并且,随着时间的推移,绿茶的香气无法长久留存,容易挥发。

因此,绿茶的保质期比较短,通常在12-18个月左右,最好是趁鲜喝,保证茶叶原汁原味。

《3》

白茶,并非没有发酵。

在原理上,它属于微发酵茶。

但白茶的这种发酵,既不是微生物发酵,也不是单纯的氧化,而是依赖于鲜叶中的酶促氧化作用。

白茶的工艺比较特别,不炒不揉,也没有杀青。

主要步骤,是萎凋和干燥两道。

而在萎凋的时候,白茶的微发酵便悄然开始了。

在外行人看来,萎凋的作用只有走水,让茶叶“脱水”,仅此而已。

其实不然。

茶叶的内部在不断进行着剧烈的转变,虽然大家肉眼不可见,但确确实实发生了。

简单来说,白茶在水分流失的过程中,随着芽叶失水,细胞透膜性增强,酶的活性也增强。

茶叶内的一些物质开始水解,鲜甜的茶氨酸苏醒,茶多酚的氧化改变了茶汤的醇度,芳香物质也产生了变化。

总之大家会发现,萎凋结束后,白茶的色、香、味都得到了相应改变。

试毛茶的时候,已经能够大致感受到这款白茶未来的风格。

相较于其它茶类,白茶的工艺是最接近纯天然的。

没有破坏酶的活性,且最大限度地保留下了茶叶中的营养成分,使毫香显现,滋味鲜爽。

好的工艺,给了白茶第二次生命。

原料普通的茶叶,若是遇上了一位技术精湛的制茶师傅,细心做茶,成品后也能成为一款不错的白茶。

同时,得益于简朴的工艺,让白茶拥有了“越陈越香”的属性。

六大茶类里,绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶和黑茶的保质期,各不相同。

其中,唯有白茶和黑茶二者,是公认的、具备长期储存价值的茶类。

这里所说的价值,不仅仅是茶叶不会变质,没有出现发霉长毛等现象。

而是比起新茶,老茶拥有独特的风味。

从理论上来说,当确保茶叶自身含水量够低,且存放得当,密封干燥时,即便存放了很长时间,也不会出现发霉的情况。

就像绿茶,在上述的理想情况下,存个三五年也不会发霉,至于为什么要“趁鲜喝”,是因为时间久了,内质慢慢变了,鲜爽度下降甚至没有。

这也是为什么,有的茶不适合久存,要趁早喝完,而有的茶适合边喝边存,慢慢收藏。

《4》

随着年份的增长,白茶的内含物质发生了变化。

当然,这种变化是缓慢的,而非剧烈,三两天感受不出来。

白茶内部的酶,和密封环境下微弱的氧气进行缓慢的物质交换,并渐渐生成新的有益物质。

最出名的,就是黄酮类物质。

老白茶中黄酮类物质的含量,远高于新白茶,对中老年人更友好。

这种微妙的变化,不能适得其反,只能耐心等待。

据某些传言,说只要给白茶增温增湿,就能加速发酵,3个月就能得到3年的效果。

在此澄清,白茶存放时的后发酵,是不允许加重的。

增温增湿,只会让白茶从原本的微发酵茶,变成过度发酵。

从此以后,茶叶会慢慢地生出各种杂味、异味,掩盖清新馥郁的茶香,让茶汤变薄,甚至最后会沦为发霉的茶。

在高温高湿的条件下,白茶内部物质的变化确实变快了。

但遗憾的是,这种变化是负面的。

加重发酵的后果,便是新的物质尚未来得及合成,就已经被高温高湿分解消耗。

有益的物质留不住,还会生出一些不良物质,让香清甘活的好白茶变得面目全非。

内质流失后的白茶,品质不再是当初那样优越。

喝起来,香气薄弱,汤水寡淡,丝毫不匹配好茶“鲜香醇爽”的要求。

因此,想当然的存茶方式,只会让努力付诸东流。

若是想认真存茶,应该把温度控制在25℃左右,湿度控制在45%以下。

产区好、工艺好、储存好的老白茶,香气层次丰富,汤水也极富浆感,饱满、稠滑、柔润。

随着陈化,老白茶的鲜爽感渐渐不如新茶时期那样明媚,因为生成的其它养分,中和了茶氨酸的鲜爽滋味。

但也正是因为这样,才让新白茶和老白茶各具风情。

只要品质出众,不管是新茶还是老茶,都能吸引到一大帮粉丝。

《5》

不知不觉,夏天快到了。

而大家所期待的2022年高山白茶,脚步也愈发近了。

其实,在这个节骨眼买茶,是最实惠的。

比起老茶来说,新茶价格低,且选择更丰富。

因此,许多老茶客都在跃跃欲试,等待着一次性多囤些自己心爱的白茶。

囤茶的好处是,除了能满足日常消耗,还能自己收藏。

边喝边存,如今已经成为了茶圈里的一种风尚。

在做旧茶横生,真假难辨的大背景下,自己存老茶,显然是最保险的方法。

而白茶,恰好是那个能陪你走过青葱岁月,等你从年轻到成熟的那个存在。

只希翼就此,天长地久下去。

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  • 本文由 发表于 2023年1月6日 16:41:44
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